Nos recettes

Escargots encoquillés, à la Provençale

- Dans une casserole faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'olive puis mélanger des chairs d'escargots, faire revenir quelques minutes. Ajouter 2 ou 3 échalotes, 2 gousses d'ail, une poignée de champignons, une branche de persil, le tout haché, saler et poivrer, laisser roussir. Ajouter du vin blanc, un bouquet garni, quelques brins de fenouil, et laisser cuire 1 heure ou 2 à feu doux.

- Mettre dans la casserole un peu de mie de pain passée au tamis, 2 œufs et retirer dès que cette sauce a la consistance d'une farce.

- Dans chaque coquille introduire un escargot, finir de remplir avec la farce et ranger les coquilles dans un plat à gratin.

- Mélanger 2 gousses d'ail et un brin de persil hachés avec le même volume de panure, en saupoudrer les escargots et faire gratiner.

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Conseils pour savourer nos escargots

Escargots à l'Epoisses

Escargots à l’Epoisses pour 4 personnes :

- Eplucher et dégermer 3 grosses têtes d’ail et les cuire dans ½ litre de lait pendant 30 minutes.

- Egoutter et rincer 4 dz d’escargots de Bourgogne

- Couper 200g d’Epoisses en morceaux et mélanger avec 200 ml de crème épaisse.

- Faire bouillir quelques minutes afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter les gousses d’ail égouttées et mixer l’ensemble.

- Délayer ensuite avec la moitié du lait de cuisson de l’ail.

- Ajouter les escargots et chauffer sans bouillir. Servir sans attendre.

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Escargots sur canapés

- Pour une centaine de chairs cuites, prévoir 50 gr de crème fraîche, 3 gousses d’ail, 100 gr de poitrine fumée et 50 gr
d’échalotes.

- Cuire l’ail dans la crème fraîche et un verre d’eau.

- Passer au mixer.

- Faire dorer la poitrine fumée découpée en petits dés.

- Ajouter la purée d’ail et les échalotes hachées, puis les chairs d’escargots.

- Mélanger, poivrer, saler. Faire mijoter 10 minutes.

- Faire dorer au beurre des tranches de pain dur.

- Servir les escargots et leur accompagnement sur ces canapés en sauproudrant de persil haché.

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Risotto aux escargots de Bourgogne

Risotto aux Escargots de Bourgogne pour 2 personnes :

- Dans une sauteuse, chauffer 20g de beurre et y faire revenir l’échalote ciselée sans la laisser colorer.

- Ajouter 150g de riz et bien mélanger pour l’enrober de beurre. Les grains doivent alors nacrer.

- Verser 5 cl de vin blanc sec. Quand celui-ci a réduit, ajouter alors 75 cl de bouillon de volaille chaud louche après louche, en attendant bien que tout soit absorbé entre chacune d’elles.

- Compter environ 18 min de cuisson. Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer 10g de beurre, y faire revenir 30 escargots de Bourgogne en conserve, égouttés.

- Ajouter une gousse d’ail écrasée et 2 cuillères à soupe de persil ciselé.

- Mélanger. Hors du feu, ajouter une cuillère à soupe de Pastis et flamber. Réserver au chaud.

- En fin de cuisson du riz, ajouter aux escargots 2 cuillères à soupe de parmesan râpé. Bien mélanger et couvrir. Laisser reposer 5 min avant de servir.

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Ragoût d'escargots aux noix

Pour 6 personnes :

- 6 douzaines d'escargots de Bourgogne

- 1/2 sachet de court-bouillon

- 1/2 litre de Mâcon blanc

- 50g de cerneaux de noix

- 50g de beurre

- 250g de crème fraîche

- 1 petit bouquet de persil, sel, poivre.

Dans une grande casserole, versez le demi-sachet de court-bouillon en poudre, mouillez avec le vin blanc et la même quantité d'eau.

Amenez à ébulition et jetez les escargots bien égouttés dedans.

Aussitôt que l'ébullition reprend, stoppez le feu. Laissez mariner environ 15 minutes.

Egouttez de nouveau les escargots, épongez-les. Passez le court-bouillon, réservez-le.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les escargots, laissez revenir quelques instants, saupoudrez d'un peu de persil hâché.

Otez à nouveau les escargots, jetez le beurre de cuisson et déglacez la sauteuse avec le court-bouillon. Amenez à ébullition et faire réduire de moitié.

Incorporez la crème, maintenez l'ébullition pour réduire encore la sauce qui doit devenir onctueuse.

Ajoutez à la sauce les noix concassées, remettez les escargots et laissez chauffer sans bouillir. Servez vitre et très chaud.

Conseil : dégustez ces escargots avec le même vin qui a servi à la cuisson.

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Raviolis aux escargots

- Cuire les chairs d’escargots dans un court bouillon au vin blanc, aromatisé à la muscade.

- A la cuisson, broyer les chairs et les incorporer dans les œufs battus, de la chapelure et de la crème fraîche (pour 100 escargots : 3 œufs, 100 gr de chapelure et une cuillerée de crème).

- Remplir les raviolis avec cette farce (raviolis préparés artisanalement).

- Faire cuire les raviolis farcis à l’eau salée.

- Pendant ce temps, préparer une farce à la Bourguignonne (beurre, ail, persil) et la faire revenir à la poêle.

- Mélanger les raviolis cuits avec la farce chaude.

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Escargots aux cèpes

Escargots aux cèpes pour 4 personnes :

‐ 36 chairs d'escargots
‐ 300 gr de cèpes juste nettoyés et coupés en gros dés
‐ 1 cuillère à soupe de graisse d'oie ou de canard
‐ 100 gr de beurre d'escargots
‐ Sel poivre du moulin
‐ 20 cl de sauce au vin (si vous avez)

Faites sauter les cèpes dans la graisse d'oie puis ajoutez le beurre d'escargots puis les escargots eux-mêmes. Salez (peu) et poivrez.

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Escargots en beignets

- Faire mariner des chairs cuites, assez grosses, dans du vin blanc pendant une heure.

- Préparer une pâte à beignets.

- Plonger chaque escargot dans la pâte, puis dans une friture très chaude.

- Egoutter les beignets sur du papier absorbant.

- Servir en sauproudrant les beignets de sel, poivre, et d’un hachis d’ail et de persil.

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